Jak si připravit lahodný domácí džem

Výběr nádobí

Sklenice používaná k výrobě džemu do značné míry určuje jeho chuť a nutriční hodnotu. Materiál je klíčový:

1. Nerezová ocel. Optimální volba. Tento typ nádobí je chemicky inertní, což znamená, že neovlivňuje chuť jídla ani se nezhoršuje v důsledku ovocných kyselin. Je odolný a snadno se čistí. Mnoho moderních hrnců má vícevrstvé kapslové dno, které zajišťuje rovnoměrné ohřev a zabraňuje připalování. Nerezová ocel může dodávat kovovou chuť, ale to platí pouze pro nekvalitní výrobky se špatným složením slitin. Nejlepší volbou je ocel 18/10, známá také jako AISI 304.
2. Smaltovaný kov. Smalt je také chemicky inertní, takže tento typ nádobí můžete použít jak k vaření, tak k uchovávání marmelády mezi jednotlivými vařeními. Je důležité zajistit, aby smalt neobsahoval žádné odštěpky, jinak se žehlička dostane do kontaktu s kyselinami, čímž se zničí vitamín C a marmeláda se spálí.
3. Měď. Měděné nádobí bylo kdysi považováno za nejlepší pro výrobu džemů díky rovnoměrnému ohřevu a nepřilnavým vlastnostem, ale vědci prokázali, že jeho ionty ničí vitamín C a soli, které zlepšují vnější konzervaci produktu, jsou škodlivé pro zdraví. Měď také pravidelně vytváří na svém povrchu film, což je nebezpečný oxid. Pokud tento typ nádobí stále hodláte používat, mělo by se po každém vaření důkladně omýt. Neměli byste v něm skladovat džemy. Mosazné nádobí je ještě nebezpečnější – uvolňuje kadmium, které je nebezpečné jako rtuť.
4. Hliník. V nejhorším případě se oxidový film pokrývající povrch nádoby při kontaktu s kyselinou rozpustí, což umožní molekulám kovu vniknout do jídla. Nejlepší je se hliníkovému nádobí úplně vyhnout.
5. Teflon. Lze jej použít, ale pouze na malé množství džemu. Tento typ nádobí nemá rád přehřívání.
6. Keramika. Nabízí výhody díky své chemické inertností, rovnoměrnému ohřevu a vynikajícím nepřilnavým vlastnostem. Drahé výrobky jsou odolné vůči teplotním výkyvům, zatímco levnější jimi mohou trpět. Keramika chladne pomalu, takže pokud potřebujete obrobek rychle ochladit, je nejlepší jej přenést do jiné nádoby.

Důležitý je také tvar nádoby. Nejlepší je široká, mělká mísa: čím tenčí vrstva jídla, tím rovnoměrnější je ohřev. Nejlepší je mít ploché, nežebrované dno, jinak se bude obtížně čistit.

Video: „Jak si připravit zimolezový džem na zimu“

Toto video vám ukáže, jak si připravit lahodnou zimolezovou marmeládu na zimu.

Výběr bobulovin a ovoce

Aby byl džem chutný a zdravý, měl by být vyroben z čerstvého, nepoškozeného ovoce a bobulovin. Doba mezi sklizní a vařením by měla být co nejkratší. Pokud nemáte vlastní zahradu, kupujte pouze místní produkty. Vyberte si nejaromatičtější ovoce – to určí chuť hotového výrobku.

Před přípravou je třeba ovoce a bobule důkladně omýt. Poté je třeba je přetřídit, odstranit stopky a veškeré zkažené plody.

Poté můžete odstranit semínka a jádřince. Pokud chcete použít celé ovoce, můžete je nakrájet nebo propíchnout, aby se sirup lépe vsákl.

Než začnete vařit ovoce, můžete ho blanšírovat, tedy opařit vroucí vodou.

Funkce vaření

Většina receptů vyžaduje, aby hmotnost cukru odpovídala hmotnosti ovoce. Tento poměr lze mírně upravit v závislosti na osobních preferencích a sladkosti samotného ovoce.

Pro hlavní proces vaření existují dva typy přípravy:

1. Ovoce nakrájejte, smíchejte s cukrem a nechte chvíli odstát, aby pustilo šťávu.
2. Připravte si cukrový sirup. Do hrnce dejte požadované množství cukru, zalijte vodou (200 ml na 1 kg) a postavte na střední plamen. Jakmile se tekutina vaří, snižte plamen a za stálého míchání vařte další 1–2 minuty. Směs by měla být hustá a stékat po lžíci silným proudem. Nepřevařujte ji, jinak cukr zkaramelizuje. Do sirupu přidejte bobule nebo plátky ovoce. Tekutina by je měla zcela ponořit.

Doba přípravy závisí na receptu: například džem „Pětiminutový“ vyžaduje, aby se ovoce smíchané s cukrem nechalo přes noc namočené.

Poté ingredience postavte na střední plamen a zahřejte, dokud nezačnou vřít, a poté snižte plamen na minimum. Často míchejte, aby se nepřipálily.

Když je džem hotový, pěna se shromažďuje uprostřed a bobule nebo plátky ovoce klesají ke dnu. Sirup se stává viskóznějším a jeho kapky se nerozprostírají po talířku. Je důležité tento okamžik zachytit co nejpřesněji. Nedovařený džem zkysne a převařený bude kandovaný a méně chutný.

Nezkušení kuchaři se někdy diví, proč z jídla sbírají pěnu. Důvodem je, že obsahuje rychle kvasící bílkoviny, esenciální oleje a zbytkové částice. Na konci vaření by se měla odstranit.

Chuť mnoha druhů zavařenin lze vylepšit přidáním koření, kůry, citronu, ořechů nebo medu. Některé recepty také vyžadují malé množství alkoholu, obvykle koňaku.

Pokud je sirup příliš řídký, lze jej zahustit želatinou nebo produkty obsahujícími pektin.

Z některých druhů ovoce, jako jsou třešně nebo jahody, se dá smažit džem. Nakrájené ovoce smíchejte s cukrem a vložte do hlubokého hrnce, například do woku. Směs zahřívejte na vysoký plamen, dokud se nezačne vařit, poté snižte plamen na nízký. Směs míchejte dřevěnou stěrkou a pravidelně sebírejte pěnu. Jakmile džem zhoustne, můžete začít s výrobou zavařenin.

Nalévání do plechovek

Sklenice na džem je třeba sterilizovat. Existuje několik způsobů, jak to udělat doma:

1. Vaření v páře. Nalijte vodu do hrnce, poté na něj postavte rošt nebo mřížku a sklenici otočte dnem vzhůru. Doba vaření v páře závisí na objemu nádoby: 0,5–0,7 litru – 10 minut, 1 litr – 15 minut, 2 litry – 20 minut, 3 litry – 25 minut. Neumisťujte sklenici nad vroucí tekutinu, jinak by mohla prasknout. Používejte kuchyňské rukavice, abyste se nepopálili.
2. Vaření. Na dno hrnce položte utěrku a na ni postavte sklenice. Mezi ně vložte utěrku, aby se nesrazily. Zalijte studenou vodou a vařte 10–25 minut v závislosti na objemu.
3. V mikrovlnné troubě. Nalijte do sklenice asi 2 cm vody a vložte ji do mikrovlnné trouby. Nastavte mikrovlnnou troubu na 3minutový cyklus, aby se voda vařila. Pokud má vaše mikrovlnná trouba nízký výkon, může to trvat déle.
4. V autoklávu. V tomto případě probíhá výroba džemu a sterilizace současně. Uzavřené sklenice se vloží dovnitř, naplní vodou a zařízení se zapne na 120 °C po dobu asi 30 minut. Poté se ohřev vypne a sklenice se nechají vychladnout. Ventilem se uvolní vzduch a zařízení se otevře.

Víčka sterilizujte 5 minut varem, poté je vyjměte vidličkou a nechte oschnout na čisté utěrce. Džem nalijte do zcela suchých, vyhřátých sklenic a uzavřete je pomocí speciálního nástroje. Lze použít i víčka typu twist.

Specifika skladování

Pro skladování marmelády je ideální tmavé místo s teplotou nepřesahující 20 °C. Skladování sklenic ve sklepě se nedoporučuje, protože by mohly v důsledku teplotních výkyvů prasknout. Marmeláda s peckami by se měla skladovat maximálně šest měsíců, jinak se začne uvolňovat kyanovodíkový jed, který se po 7–8 měsících stane nebezpečným. Marmeláda bez pecek, připravená podle všech pravidel, může vydržet několik let.

Příprava lahodného džemu vyžaduje určitý čas a úsilí, ale v zimě si můžete dopřát lahodný dezert.